Alex Petricean despre bucătăria românească, sarmale și burgeri

Alex Petricean a făcut 15 ani de scrimă de performanță înainte să ajungă în bucătărie. Mulți îl știu drept Chef Dartanian, de la prima ediție MasterChef, unde a luat locul al treilea. În 2018 a fost desemnat cel mai bun chef din România la gala Gault&Millau. Am deschis cu el, în septembrie 2020, un nou sezon de interviuri.

Am vrut conversația asta pentru că Alex nu gătește doar mâncare bună. Are o idee foarte clară despre ce înseamnă bucătăria românească și de ce am cam pierdut-o pe drum. La momentul interviului avea restaurantul Noua, care reinterpretează bucătăria românească pornind de la ingrediente de la mici producători și fermieri locali, în continuarea a ceea ce începuse la Maize.

Ce mi-a rămas după discuție: o poveste despre sarmale, una despre sare și o întrebare despre ce vor mânca peste zece ani copiii crescuți cu burger, pizza și paste.

De la scrimă și Bruxelles la varza călită gătită la telefon

Alex a plecat la studii la Bruxelles în 2010, nemulțumit de ce se întâmpla în România, și s-a întors la sfârșitul lui 2011. Acolo și-a dat seama că mâncarea care îi place cu adevărat e cea românească, așa că a început să gătească la telefon cu mama lui. Primul fel a fost varza călită, care a rămas una dintre mâncărurile lui preferate. Tot de acolo s-a înscris la MasterChef.

Despre concurs spune că a fost mai mult un joc psihologic decât o experiență de bucătărie, iar sportul l-a ajutat să rămână echilibrat. După locul trei nu s-a grăbit să profite de imaginea de vedetă. S-a închis în bucătărie și a plecat să lucreze prin restaurante renumite din Europa și America de Sud, printre care Frantzén din Stockholm, Central din Lima și Noma din Copenhaga, ca să recupereze etapele pe care nu le parcursese. Numele de Chef Dartanian, spune el, l-a ajutat în media, dar în industrie a fost greu de dus, pentru că mulți l-au luat drept un personaj de amator.

Dacă te-a prins partea cu scrima, am vorbit despre ea pe larg cu Ana Maria Brânză.

Drobul de sare și cele 60 de feluri de sarmale

Pentru Alex, sarea e lucrul care deosebește un bucătar bun: contează cât pui, dar mai ales când o pui. De aici a pornit și ideea drobului de sare, pe care l-a legat de povestea pe care o știm toți și de dorința de a scăpa de o povară și de a merge mai departe.

Am ajuns și la întrebarea pe care o pune toată lumea: sunt sarmalele ale noastre? Răspunsul lui e că discuția e inutilă. Sarmale se mănâncă în toate țările balcanice, fiecare cu altă tehnică, iar în România există, spune el, 60 de tipuri documentate, din Banat până în Moldova. În Ardeal se făceau cu păsat, pentru că orezul nu ajungea peste Carpați. Comunismul a încercat să le reducă la o singură rețetă, aceeași în toate restaurantele. Mai important decât de unde vine o mâncare e ce se mănâncă la noi, pe teritoriul nostru.

Burger, pizza, paste și restaurantele de kilometrul zero

Titlul interviului vine de aici. Alex spune că aproape toate meniurile din București au burger, iar dacă mâncăm doar așa, suntem pierduți. Totuși vede o schimbare: acum zece ani mergeam la restaurant pentru felul doi și papanași, iar la momentul interviului oamenii căutau diversitate, originalitate și produse locale.

alea sunt un Trend descendent la nivel mondial pentru ca au aparut restaurantele de kilometrul zero restaurantele locale

Vorbea despre restaurantele bazate pe ingrediente scumpe aduse de departe. În locul lor apar cele care își iau aproape toate produsele de pe o rază mică în jurul bucătăriei. Tot atunci mi-a spus că România nu avea niciun restaurant cu stea Michelin și că, pentru asta, țara trebuie mai întâi să devină o destinație interesantă.

Despre mâncarea vegană a fost echilibrat:

Eu sunt un iubitor de legume și mâncarea mea este principial bazată pe legume

Consideră însă că ai nevoie de o bază proteică, iar cine vine la restaurant și spune că e vegetarian primește un meniu de degustare adaptat.

Pandemia, restaurantele și masa de duminică

Interviul s-a filmat în 2020, iar Alex a vorbit despre cât de greu le era restaurantelor să-și deschidă ușile și să-și plătească oamenii și producătorii. Spunea că 2019 lăsase industria la un nivel foarte înalt și că era momentul pentru mai multă empatie din partea clienților.

Spre final am ajuns la mesele în familie. Am vorbit despre mesele de duminică la care se strânge toată familia și despre cum perioada aceea ne-a întors pe mulți la gătitul în casă. Ideea este să ne reîntoarcem la gătitul ăsta în casă și să nu pierdem obiceiul. Despre puterea mâncării de a aduce oamenii împreună am vorbit și cu Miruna Lica, Foodiva. Iar dacă vrei să faci pâine, Alex are un test simplu: cu mâinile calde ești brutar, cu mâinile reci, cofetar.

Pe winwin.fit am adus proteina vegană Sunwarrior fără aromă, pe bază de plante, și crema proteică tartinabilă Wana cu gianduia.

Tu ce mâncare românească ai vrea să găsești mai des în restaurante? Scrie-mi. Iar dacă vrei să asculți mai multe conversații ca asta, le găsești pe canalul meu de YouTube.