Laura Eremia despre LOCA, deserturi low carb și Chefi fără limite

Pe Laura Eremia o știu de mai bine de zece ani, de pe vremea când avea o ceainărie în care am mâncat niște clătite pe care nu le-am uitat. Între timp a lucrat 15 ani în marketing, a deschis o patiserie cu prăjituri keto și low carb, adică fără zahăr și fără făină, a ajuns în finala emisiunii „Chefi fără limite” și s-a întors din Grecia cu ideea unui restaurant. Așa a apărut LOCA.

Am vrut conversația asta pentru că Laura face un lucru care pare imposibil: prăjituri care seamănă cu cele pe care le știm din copilărie, fără ingredientele pe care se sprijină cofetăria clasică. Și pentru că drumul ei nu a fost drept. Ceainăria s-a închis, iar Laura s-a întors în corporație înainte să încerce din nou.

Ce rămâne după interviu e o lecție despre etichete, despre îndulcitori și despre frică. Am vorbit și despre mâncarea din oraș, despre comenzile la domiciliu și despre mesele de sărbători, cu care ne exagerăm de fiecare dată.

Cum ajungi să faci o amandină fără zahăr și fără făină

Laura e bucătar cu acte în regulă și a făcut și cursuri de cofetărie. Spune că a vrut de la început să facă ceva ce nu mai făcuse nimeni, iar momentul a coincis cu nașterea fetiței ei mai mici. A început să citească, să țină ea însăși low carb și să facă prăjituri acasă. Prima a fost o amandină.

Cel mai greu, povestește ea, a fost gustul și textura. Pe lângă zahăr și făină, a scos din rețete glutenul și amidonul, așa că a trebuit să se întoarcă la bazele cofetăriei: a încercat o grămadă de tehnici, a bătut ouăle în toate felurile, cu îndulcitor, fără îndulcitor, cu apă fierbinte, până când blaturile au ieșit pufoase. Ca bază folosește trei făinuri: de migdale, de cocos și din fibre de bambus.

Partea despre îndulcitori mi s-a părut cea mai utilă. Laura explică de ce folosește un îndulcitor obținut din porumb, fără calorii, de ce stevia nu poate fi folosită singură la cuptor, pentru că își schimbă gustul la căldură, și de ce xilitolul trebuie ținut departe de animalele de companie, pentru care e toxic. Pentru deserturile cu caramel are nevoie de tagatoză:

are un mare avantaj este singurul care caramelizează așa că folosim tagatoza doar în produsele cu caramel

A mai spus ceva ce merită ținut minte la cumpărături: zahărul de cocos e aproape la fel de caloric ca zahărul obișnuit, iar pe etichetă zahărul nu se numește mereu zahăr. Poate apărea ca dextroză sau glucoză, așa că ea se uită la glucidele de pe spatele ambalajului. Mi-a povestit și de un client cu diabet care a sunat-o să-i spună că, pentru prima dată după mulți ani, a putut mânca o prăjitură întreagă.

Restaurantul s-a hotărât în Grecia, la o oală cu dulceață

Laura spune că emisiunea i-a dat validarea de care avea nevoie. În Grecia, în timp ce amesteca într-o dulceață, s-a făcut liniște în jurul ei și și-a dat seama că vrea să gătească și mâncare, nu doar deserturi. După întoarcere, totul s-a mișcat repede: a vorbit cu asociații, iar spațiul a apărut aproape singur.

La momentul interviului, meniul LOCA era gândit cu preparate de inspirație internațională, cu variante pentru cei care nu vor proteină animală la o masă și cu deserturi de restaurant, cum e lava cake, în variantă fără zahăr. Ideea ei e ca mâncarea să fie bună în primul rând pentru gust, nu doar pentru că e low carb.

Am vorbit și despre restaurantele din București și despre cum îți dai seama dacă mâncarea din farfurie e proaspătă: după miros, după aspectul sosurilor, după orezul uscat. Și despre ceva ce facem rar, din jenă: dacă mâncarea nu e bună, o trimiți înapoi. La comenzile la domiciliu, ideea a fost să comanzi din locurile pe care le știi și să fii atentă la prețurile foarte mici, pentru că platformele iau comisioane mari, iar banii trebuie să vină de undeva.

Despre sărbători, calorii și curajul de a pleca de acasă

Interviul a fost filmat în preajma Paștelui, așa că am ajuns inevitabil la mesele cu zeci de feluri. Laura recomandă multă salată lângă orice, multă proteină și un singur desert, o porție mică, nu jumătate de tavă. Iar kilogramele în plus de după trei zile de sărbătoare sunt, spune ea, mai ales apă, nu grăsime.

Și mai spune un lucru pe care îl repetă și clienților ei:

caloriile sunt calorii adică poți să mănânci tu cel mai sănătos posibil

A povestit, râzând, de o clientă care a comandat două kilograme de prăjituri, și le-a explicat tuturor că îndulcitorii, în cantitate mare, au efect laxativ. Și de un client care își porționează prăjiturile și le ține la congelator, câte una pentru fiecare zi. Pentru Laura, asta e organizare, iar organizarea e cea mai mare parte din alimentație.

Finalul a fost despre frică. Ca să plece la filmări în Grecia, Laura a lucrat cu o terapeută și a reușit să o lase pe fetița cea mică cu bona, pentru că îi era foarte greu să se desprindă. Concluzia ei: dacă a putut asta, poate face orice altceva. Dacă te interesează partea de nutriție, am vorbit mai pe larg despre diete și mese cu Lygia Alexandrescu.

Pe winwin.fit am adus napolitanele proteice Wana cu cacao, alune și gianduia și crema proteică tartinabilă cu gianduia, tot de la Wana.

Tu ce prăjitură din copilărie ai vrea să găsești într-o variantă fără zahăr? Mi-ar plăcea să-mi scrii. Și dacă îți plac conversațiile astea, le găsești pe toate pe canalul meu de YouTube și aici, pe blog.